The Daily Beast | New York

Binnenkort verhuist de tachtig jaar oude vismarkt van Tokio naar een nieuwe locatie. Een verslaggever van The Daily Beast neemt afscheid van een instituut.

Hiroyuki Hirai komt hier al vijftig jaar, elke dag vaste prik. Hij ruikt sterk naar zout water en goedkope zeep. Zijn gezicht is vriendelijk maar verder valt er niets op af te lezen. Hij giechelt vaak, vooral om zijn eigen grapjes, en zijn glimlach brengt wat leven in zijn gegroefde gezicht. Hij is druk in de weer bij zijn kraam, met de gekromde schouders en de gedrevenheid van een bokser dwingt hij respect af bij zijn collega’s.

Hirai-san is de derde generatie uit een geslacht van garnalenkooplui op de vismarkt van Tsukiji (uitgesproken als ‘ski-dzjie’) in Tokio. Hij is een van de 1500 handelaren die per dag 2500 ton vis verhandelen en goed zijn voor een gezamenlijke omzet van 20 miljoen dollar; ook is hij eigenaar van een van de 1677 kramen op de grootste vismarkt ter wereld.

Met zijn handen, die als twee misvormde gemberwortels uit zijn onderarmen tevoorschijn stulpen, test Hirai-san de temperatuur van het pekelwater. Die handen zijn het resultaat van een halve eeuw werken met garnalen, de schalen van die diertjes, hun stekels en duizenden kronkelende pootjes. Maar ondanks de misvormde grofheid van die handen kan hij er heel nauwkeurig gewicht mee bepalen.

‘Ik doe dit al zo lang, ik voel gewoon hoe zwaar het is,’ legt hij uit. Hij plukt er een uit het ijskoude water, schudt ermee als met een stapeltje speelkaarten en komt dan met de uitslag: ‘40 gram’, bromt hij. Dan legt hij hem op de weegschaal, wacht even en kijkt dan totaal niet verrast als zijn schatting wordt bevestigd. Hij zit er zelden naast. Bij een kraam ernaast zijn twee jonge mannen witte dozen van piepschuim aan het opstapelen – die dozen zie je overal op de markt. De oudste van de twee paft een sigaretje onder een bordje ‘verboden te roken’ en is langzaam en weinig enthousiast aan het werk, terwijl de jongste bijna bezwijkt onder het gewicht van de dozen. Ze krijgen ruzie, de een noemt de ander lui waarop de aangesprokene zegt dat hij last van zijn rug heeft.

Maar als ze Hirai-san zien staken ze onmiddellijk hun gekibbel. Ze maken een diepe buiging naar hem, maar Hirai-san ziet het niet, die staat in gedachten naar de markt te staren. Hij heeft een afgetobde en vermoeide blik in zijn ogen. Het is halfvier in de ochtend en voor hem begint nu de dag in Tsukiji, net als voor zijn collega-verkopers.

Respect en misleiding

In de veilingloods, vlak voor de grote marktplaats, beginnen groothandelaren hun vis uit te stallen. Te midden van het al het geschreeuw en gekibbel liggen reusachtige tonijnen, pijlinktvissen, palingen en geleiachtige zee-egels dicht op elkaar gepakt op kleine pallets.

De vis werd om 10 uur de vorige avond aangevoerd in grote vrachtwagens die nog steeds de weg voor de markt blokkeren. Tsukiji’s vismakelaars of veilingbedrijven hebben die vis gekocht van visserijcoöperaties in havens overal ter wereld. Die zeven veilingbedrijven, grote multinationale ondernemingen, brengen de vis naar Tsukiji om die te verkopen aan tussenhandelaren – kleine familiebedrijven die meestal gespecialiseerd zijn in één soort vis, schaal- of schelpdieren. Als de koop gesloten is verkopen die tussenhandelaren de vis aan de detailhandel en restaurants, die op hun beurt weer de consument bedienen.

In de tonijnloods hangt de vertrouwde stank van pekelwater, tabak en ontdooiend bloed. Op grote houten pallets liggen – bevroren en vers – zo’n 3000 tonijnen, met uitpuilende ogen en openhangende bek. Ze worden gesorteerd en krijgen een cijfer op basis van hun kwaliteit: de tonijnen met het etiket ‘nummer 1’ zijn de beste. De staart van elke tonijn is eraf gesneden om het robijnrode vlees te laten zien, waardoor zich om iedere pallet poeltjes waterig bloed vormen. Dat wordt gedaan om dezelfde reden als dat er voor een showroom een auto met de motorkap omhoog staat: de klant kan een blik op het binnenste werpen.