Lucky Peach  | San Francisco  

Verse kruiden kunnen de smaak van een gerecht enorm ophalen. Maar waarom hebben kruiden die smaken eigenlijk? Voedselschrijver Harold McGee zocht het uit.

De smaak van een kruid of specerij komt van de chemische stoffen die de bronplant maakt en opslaat. Kruidenplanten slaan die stoffen op in hun bladeren, specerijenplanten doen dat in hun zaden, schors en wortels. Hebben vruchten een geur waarin zich tientallen geurige chemicaliën vermengen, kruiden en specerijen krijgen hun typerende smaak van één of heel weinig chemicaliën. De smaak van tijm komt bijvoorbeeld van de chemische stof thymol; munt krijgt zijn smaak van menthol en carvon.

Rijpe vruchten smaken lekker omdat de moederplant zich zo heeft geëvolueerd dat dieren ze graag eten en vervolgens de zaden ver in het rond verspreiden. Kruiden en specerijen kunnen voedsel lekker maken, maar ze zijn zelf meestal niet lekker, want planten willen niet dat dieren hun bladen, zaden en wortels opkauwen.

Chemische wapens

Heb je ooit op een takje tijm gekauwd of een hele peperkorrel of kruidnagel tussen je kiezen vermalen? Geen pretje. Dat komt doordat de meeste kruiden en specerijen eigenlijk chemische wapens zijn. Hun rol is om insecten, slakken en andere dieren die proberen hen op te eten te verdrijven, en om microben – vooral schimmels – die hen proberen te infecteren te doden. (De smaakchemicaliën dienen soms ook als een vorm van anticonceptie. Als de blaadjes van een tijmplant op de grond vallen, voorkomt de thymol dat de zaden van de plant ontkiemen, zodat de plant niet met zijn nakomelingen hoeft te strijden om de voedingsstoffen uit hetzelfde stukje grond.)

Toen ik tientallen jaren geleden belangstelling kreeg voor het verschijnsel smaak, wist ik bij een bedrijf dat chemische stoffen leverde een flesje pure thymol te bemachtigen, de essentiële stof van de tijmsmaak. Op het etiket stond een grote rode X, met een waarschuwing: schadelijk bij inademing, in contact met de huid en bij inslikken. Met andere woorden: schadelijk bij alle manieren waarop je in de keuken met tijm werkt! Maar een takje tijm of een peperkorrel 
of kruidnagel bevat maar een relatief kleine dosis schadelijke stof. En voeg je die toe aan een mengsel van andere, milde ingrediënten, dan wordt die dosis verdund tot een lekker vleugje van zijn krachtige zelf.

Er zijn uitzonderingen op de oneetbaarheid van de echte kruiden en specerijen: peterselie, dille, anijs 
en venkelzaadjes hebben bijvoorbeeld niet zo’n onaangenaam effect op onze mond. Maar in feite is ook de algemene grasachtige ‘groene’ smaak van alle bladgroenten (sla, spinazie enzovoort), hoe mild die ook lijkt, een vorm van chemische verdediging. De typische geur van gemaaid gras of geplette bladeren komt vrij doordat de schade aan de cellen van de plant de afgifte van bepaalde enzymen veroorzaakt die effect hebben op de lange koolstofketenmoleculen in de celmembranen. Die lange ketens zijn te groot om naar de lucht te ontsnappen waar we ze zouden ruiken, maar deze enzymen breken de lange ketens af tot fragmenten (voornamelijk zes-koolstoffragmenten). Deze moleculen – hexanal, hexanol – zijn klein genoeg om vluchtig te zijn, en dat is wat je ruikt als je groene bladen plet of erop kauwt.