Financial Times | Londen

Curry mag dan zijn uitgegroeid tot het Britse nationale gerecht, bij de curryrestaurants zit de klad erin. Kan een nieuwe generatie koks uitkomst bieden?

Om twaalf uur ’s middags begint de vertrouwde geur van verhitte kruiden en gekaramelliseerde uien op te stijgen uit het curryrestaurant Spice Rouge aan de hoofdstraat van Stevenage, terwijl het nog zeker zes tot zeven uur duurt voordat de avonddrukte begint. In de wit betegelde keuken, waar hygiënevoorschriften met plakband aan de muren hangen, is het gezellig vol: er is maar nauwelijks genoeg ruimte voor een fornuis met negen pitten, waarboven een paar pannen gestapeld staan, een friteuse, een kleine tandooroven, een werkblad en een gootsteen. Op planken boven het snijgedeelte staan plastic tubes met Patak’s kruiden.

Zes koks uit Bangladesh, allemaal uit het heuvelachtige, subtropische district Sylhet, staan in hun plaatselijke dialect te kletsen terwijl ze bezig zijn met het snijden van vier emmers uien (het is vrijdag en het curryrestaurant zal vanavond twee keer zo veel maaltijden serveren als normaal), een zak met tien kilo wortels en een kilo knoflook.
Dan begint de hoofdkok, de zesendertigjarige Abdul Kadir, met het belangrijkste karwei van de dag: het maken van de ‘basissaus’. Dit magische mengsel zit in een voorraadpot van tien liter die altijd op een hoek van het fornuis staat en is het geheime ingrediënt in vrijwel elke Britse curry. De saus is een mengsel van uien, wortels, knoflook, gember, kurkuma en andere specerijen en kan met een paar snelle handelingen omgetoverd worden tot madras, bhuna, vindaloo of een van de andere standaardgerechten in een curryrestaurant. Hij staat anderhalf uur te pruttelen en dan gaat het vuur uit en blijft de saus tot de avond staan rusten.

Door de zwakke Britse pond zijn de prijzen van de uit India geïmporteerde specerijen verdubbeld