The California Sunday Magazine | Los Angeles

In 2015 werd Kai Kai Dessert in Hongkong in één klap wereldberoemd, toen het als eerste streetfoodrestaurant ooit een vermelding kreeg in de Michelingids. Het leverde eigenaar Chiu Wing Keng veel extra klanten op, maar ook een hoop gedoe.

Het is bijna twaalf uur ’s middags op een vrijdag in de arbeiderswijk Jordan in Hongkong, en Chiu Wing Keng is moe. De 28-jarige kok is de nacht ervoor tot zes uur in touw geweest om ingrediënten te bereiden voor een druk weekend in Kai Kai Dessert, de twee verdiepingen tellende zaak van zijn familie in Ning Po Street. Chiu’s vader, Chiu Wai Yip, begon Kai Kai bijna vier decennia 
geleden, nadat hij het vak van zijn oom had geleerd. De familie is gespecialiseerd in de traditionele Kantonese dessertsoepen die mijn moeder, die in 1969 vanuit Hongkong naar New York emigreerde, maakte toen ik klein was: zoete rodebonensoep met lotuszaadjes, zijdezachte eiercustardpudding, kleverige sesamrijstballetjes in gembersiroop.

In 2015 dwong de Michelingids het familiebedrijf bijna tot sluiting. Kai Kai Dessert behoorde tot het vijfentwintigtal eethuizen dat in de Michelingids voor Hongkong en Macau werd opgenomen, de eerste keer dat de prestigieuze gids zich met streetfood inliet. Het is een mooi idee: een al lang bestaande plaatselijke zaak onder de internationale aandacht brengen zodat er een nieuw publiek wordt gevonden voor ouderwetse, met zorg bereide smaken. Maar algauw bleek de vermelding ook nadelen te hebben. Het aantal klanten nam de eerste maand met 30 procent toe en enkele weken later verdubbelde de huisbaas van de Chiu’s de huur tot 27.000 dollar, het equivalent van elfduizend kommen soep. Dat is meer dan de helft van de maandomzet van het eethuis.

Verrassing

Chiu Wing Keng en zijn vader breken zich het hoofd over de voor- en nadelen van opname in de wereldwijd erkende voedselbijbel van Michelin. ‘Hoe kan ik mijn voordeel doen met de aandacht? Kan ik de toegenomen drukte aan? Moet ik meer mensen inhuren? Moet ik uitbreiden? Moet ik franchisenemers zoeken? Moet ik iets – wat dan ook – anders doen?’ Maar Michelins nieuwe streetfoodcategorie kan een eethuis 
in zijn voortbestaan bedreigen: voor een gat in de muur van waaruit soep voor 3 dollar wordt geserveerd is een drastische huurverhoging rampzalig. (Er bestaat geen huurbescherming in Hongkong en de astronomische vastgoedprijzen maken het de meest ontoegankelijke stad ter wereld.) 
Kai Kai was niet de enige zaak in Hongkong die door Michelin in gevaar werd gebracht – het eveneens in de gids vermelde Cheung Hing Kee, een op Shanghaise leest geschoeide broodjeszaak in de wijk Tsuen Wan, kreeg ook een verlammende huurverhoging en werd gedwongen te verkassen.

Als hij zijn jaar na de Michelinvermelding beschrijft, is Chiu schamper. ‘Ik denk dat het eerste jaar het gevaarlijkst is,’ zegt hij. Midden tijdens het koortsachtige, vruchteloze zoeken naar een betaalbaar onderkomen bood een trouwe klant de Chiu’s zijn bedrijfsruimte aan, en het 38 jaar oude bedrijf verhuisde naar een kleinere locatie om de hoek. De huidige maandhuur komt neer op een hanteerbaardere 4500 kommen soep.

Chiu is slank en jongensachtig, met een rechthoekige bril, een opzettelijk warrige pony en een verlegen glimlach. Als derdegeneratierentmeester van het familiebedrijf wist hij van jongs af aan dat hij in de zaak zou komen, maar hij maakte zich zorgen over de toekomst ervan. ‘Deze desserts zijn van de oude stempel,’ zegt hij, wijzend op de in het Chinees gestelde menukaart met zo’n twintig gerechten, die aan de muur hangt (Kai Kai heeft ook een Engelse menukaart). Hij was bang dat de gerechten minder populair zouden worden bij de jongeren. Michelin heeft geholpen, zegt hij, door een toevloed van klanten uit het Westen.

Chiu leidt me naar de overvolle keuken aan de achterkant. Op de aanrechten staan rijen aardewerken schalen met gouden eiercustard, en op planken en op de vloer keurige vaten met ingrediënten: geroosterde gitzwarte sesamzaadjes, bergen witte suiker, lotuszaadjes die weken in water. Hoge stalen pannen pruttelen op het fornuis en de lucht is bezwangerd met de rijke, welriekende geur van gember. Chiu’s moeder steekt haar hoofd om de hoek en waarschuwt ons voor de pas gedweilde vloer. Chiu en zijn vader en moeder koken nog steeds alles zelf, en veel gerechten zijn arbeidsintensief. 
De 58-jarige vader, een praatgrage man met een kaalgeschoren hoofd, werkt alleen nog maar ’s ochtends en bereidt de ingrediënten voor voordat de zaak om twaalf uur opengaat. Toen ik arriveerde begroette hij me zonder hemd en met een grote grijns, en vroeg of ik een kom hete soep wilde.