Kompas | Jakarta

Met zijn netwerk Papua Jungle Chef doet Charles Toto de traditionele Papoea-keuken herleven. Zelf is hij uitgegroeid tot een absolute ster.

‘Sorry, zijn agenda zit helemaal vol’, antwoorden de organisatoren van het Ubud Food Festival op Bali als we aangeven Charles Toto te willen interviewen. Deze kok, liefkozend Chato genoemd, is de oprichter van het netwerk Papua Jungle Chef. Na zijn eerste optreden in 2017 groeide hij uit tot de absolute ster van het festival. Hij trok de aandacht met zijn menu ‘helemaal sago’ [sago is zetmeel gemaakt van de stam van de sagopalm]. We ontmoeten hem toevallig als hij na de openingsceremonie met vrienden staat te kletsen. Hij vindt het prima even met ons te praten.

Chato is gekleed in korte broek en een T-shirt, heeft zijn dreadlocks samengerold tot een knot, draagt bovenop zijn hoofd een zonnebril, in zijn linkeroorlel een houten oorring en over zijn schouder een noken [traditionele Papoea-tas van kurk]. Op vriendelijke toon begint hij te vertellen: ‘Het idee voor Papua Jungle Chef komt voort uit werk waar ik al sinds 1997 mee bezig ben. We organiseren toeristische expedities door het oerwoud, voor groepen toeristen, onderzoekers of journalisten. Daarbij koken we altijd met producten die we ter plekke tegenkomen.’

In 2008 begon Chato zijn netwerk, met de bedoeling om de lokale Papoeaproducten, die in vergetelheid dreigden te raken, weer onder de aandacht te brengen. Inmiddels telt Papua Jungle Chef tweehonderd leden, afkomstig uit verschillende streken in West-Papoea. Van Chato leren ze om met lokale ingrediënten voor de reizigers te koken. Het waren stuk voor stuk beginners, maar inmiddels hebben ze een behoorlijke expertise opgebouwd. De belangrijkste troef van deze koks is hun kennis van de oorspronkelijke culinaire tradities van het eiland. ‘Die willen we verder ontwikkelen. Ze hoeven niet naar de grote stad te gaan om te leren koken, of geld uit te geven aan een opleiding. Ze blijven in hun dorp en maken zich de fantastische tradities eigen die daar bestaan,’ vertelt Chato.

Toto op zoek naar ingrediënten.