The Guardian | Londen

Studie na studie toont aan dat bacon, ham, salami en andere soorten bewerkt vlees kanker kunnen veroorzaken. Hoe kan het dan, vraagt de Britse historica en voedseldeskundige Bee Wilson zich af, dat de vleeswarenindustrie alsmaar volhoudt dat hun producten veilig zijn?

Vroeger ging ik naar een cafeetje waar ze de beste broodjes bacon hadden. Dat was een heerlijk luchtig wit bolletje, en de bacon, een dikke plak van een plaatselijke slager, zat ergens tussen knapperig en stevig in. Er werden kleine potjes ketchup en HP Sauce bij geserveerd, zodat je zelf kon bepalen hoeveel je erop deed. Dat was alles: brood, bacon en saus. Het eten van zo’n broodje – ik deed dat om de paar weken – met een kop sterke koffie erbij, was voor mij ongecompliceerd genieten.

Maar plotseling was dat broodje bacon helemaal niet meer zo’n onverdeeld genoegen. In oktober 2015 had de helft van mijn kennissenkring het wekenlang over het nieuws dat bacon kankerverwekkend was. Je kon er niet omheen: het stond breed uitgemeten in alle kranten en overal op internet. Zoals een journalist van Wired schreef: ‘Waarschijnlijk zijn er geen woordcombinaties te vinden die het internet zo in vuur en vlam kunnen zetten als BACON en KANKER.’ De website van de BBC meldde zakelijk dat ‘bewerkt vlees kanker veroorzaakt’, terwijl The Sun uitpakte met ‘Worst in de ban’ en ‘Moordenaar in de keuken’.

De bron van het verhaal was het bericht van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) dat ‘bewerkt vlees’ nu werd geclassificeerd in ‘groep 1 
carcinogeen’, wat betekent dat wetenschappers ervan overtuigd zijn dat er voldoende bewijs is voor de conclusie dat bewerkt vlees kanker veroorzaakt, met name darmkanker. De waarschuwing gold niet alleen voor Britse bacon maar ook voor Italiaanse salami, Spaanse chorizo, Duitse braadworst 
en eindeloos veel andere etenswaren.

Alarmerende berichten over de gezondheid kun je vaak met een korrel zout nemen, maar deze onheilstijding viel toch moeilijk te negeren. Het bericht van de WHO berustte op het advies van 22 kankerspecialisten uit tien landen, die nauwkeurig hadden gekeken naar meer dan vierhonderd onderzoeken naar bewerkt vlees, waarin de epidemiologische data van honderdduizenden mensen waren opgenomen. ‘Eet minder bewerkt vlees’ was nu net als ‘eet meer groente’ een van de weinige onweerlegbare, wetenschappelijk bewezen adviezen – niet gewoon de zoveelste voedingshype. Zoals in elk nieuwsbericht werd benadrukt, behoorde bewerkt vlees nu tot een groep van 120 carcinogenen, naast alcohol, asbest en tabak – wat leidde tot schreeuwende krantenkoppen waarin werd verkondigd dat het eten van bacon even dodelijk was als roken. De WHO waarschuwde dat het eten van 50 gram bewerkt vlees per dag – evenveel als een paar plakjes bacon of één hotdog – de kans op het krijgen van darmkanker met 18 procent verhoogt. (Het eten van grotere hoeveelheden vergroot die kans.) Als je hoort dat je eigen risico op kanker van 5 procent stijgt naar ongeveer 6 procent, is dat misschien niet alarmerend genoeg om je de broodjes bacon te laten afzweren. Maar als je hoort dat het eten van bewerkt vlees wereldwijd per jaar 34.000 doden extra veroorzaakt, schrik je wel iets meer. 
Volgens Cancer Research UK zouden er, als in Groot-Brittannië niemand bewerkt of rood vlees at, 8800 kankergevallen minder zijn. (Dat is vier keer zoveel als het landelijke aantal dodelijke verkeersslachtoffers.)

Typisch Brits voedsel

Het nieuws werd vooral als schokkend ervaren omdat ham en bacon typisch Brits voedsel zijn. Bijna een kwart van de volwassenen in Groot-Brittannië eet dagelijks een broodje ham tussen de middag, volgens gegevens uit 2012 die zijn verzameld door 
de onderzoekers Luke Yates en Alan Warde. Voor veel consumenten is bacon niet zomaar een voedingsmiddel; het is de bron van veel jeugdherinneringen, een aandenken aan thuis. Onderzoek toont aan dat de lucht van het uitbakken van bacon een van de lievelingsgeuren is in het Verenigd Koninkrijk, naast gemaaid gras en vers brood. Om dan te horen dat bacon bij miljoenen mensen kanker heeft veroorzaakt, is net zoiets als horen dat je oma altijd 
stiekem arsenicum op je ontbijtboterham strooide.

Vegetariërs wijzen er wellicht op dat het broodje bacon nooit als een onverdeeld genoegen gezien 
mag worden, zeker niet voor de varkens, waarvan 
de meeste in smerige, benauwde omstandigheden 
worden gehouden. Maar voor de rest van ons was 
het een alarmerend bericht dat ons lievelingseten bijdraagt aan de onnodige dood van duizenden 
mensen. In de weken die volgden op de bekendmaking van het WHO-rapport zakte de verkoop van bacon en worst in. De Britse supermarkten meldden een daling van 3 miljoen pond in veertien dagen tijd. (‘Het was een grote klap,’ vertelde Kirsty Adams, de productontwikkelaar voor vlees bij Marks & Spencer.)

Maar net toen het ernaar uitzag dat dit #Bacongeddon zou worden (een van de vele wanhopige, bacongerelateerde hashtags die in oktober 2015 trending waren), kwam er een tweede informatiegolf. De boodschap daarvan: paniek voorbij. In ieder geval was de analogie tussen het eten van bacon en roken misleidend. Het roken van tabak en het eten van bewerkt vlees is allebei gevaarlijk, maar niet in dezelfde mate. Om het in een bredere context te plaatsen: ongeveer 86 procent van de gevallen van longkanker houdt verband met roken, terwijl slechts 21 procent van de gevallen van darmkanker kan worden toegeschreven aan het eten van bewerkt of rood vlees. Enkele weken na het verschijnen van het rapport kwam de WHO met een verklaring waarin werd benadrukt dat er niet in het rapport stond dat consumenten geen bewerkt vlees meer mochten eten.

Intussen liet de vleesindustrie weten dat het een storm in een glas water was. Het North American Meat Institute, een lobbygroep van de vleesindustrie, noemde het rapport ‘zwaar overdreven’. In een hele rits artikelen werd op redelijke toon benadrukt dat het prematuur en dwaas zou zijn om geen bewerkt vlees meer te eten vanwege een heel kleine kans op kanker.

Bijna drie jaar later is ten aanzien van bewerkt vlees alles weer normaal. Velen van ons zijn over de eerste schok heen. De verkoop van bacon in het 
Verenigd Koninkrijk is in de twee jaar tot medio 2016 met 5 procent gestegen. Toen ik vorig jaar een productontwikkelaar bij supermarkt Sainsbury’s interviewde, vertelde ze dat een van 
de snelste manieren om Britse consumenten een nieuw product te laten proberen was door er chorizo aan toe 
te voegen.