El País Semanal | Madrid

Het Spaanse rijstgerecht paella is wereldwijd enorm populair geworden. In 2017 werd er online acht miljoen keer naar het recept gezocht, bijna twee keer zoveel als het jaar daarvoor. Om de kwaliteit enigszins te waarborgen, is Wikipaella opgericht.

Yang slaakt een kreet wanneer ze een schaal met een geslacht konijn ziet. Haar vriendin Amy, met strohoed, komt aanlopen om een foto te maken van het vlees. De vrouwen komen uit China en zijn 26 jaar. Samen met hun vriendin Chunli struinen ze 
op deze zomerochtend door de helder verlichte Mercado Central van Valencia. Ze luisteren naar de gids, die in het Engels uitlegt wat saffraan is, de geur van gerooktepaprikapoeder laat ruiken en drie verschillende regionale bonen toont. De gids pakt een boon tussen duim en wijsvinger en zegt: ‘Dit is de garrofó, wereldwijd bekend als de lima bean [limaboon of boterboon].’ De groep bestaat verder uit een man uit Seattle en zijn kleindochter, een gezin uit Charleston (South Carolina), een studente antropo-logie uit Chicago en een gepensioneerd stel uit Gibraltar. Allemaal zijn ze naar Valencia gekomen met hetzelfde idee: leren hoe je paella bereidt op de plek 
waar dit gerecht is uitgevonden.

Zo’n dertienduizend cursisten afkomstig uit meer dan vijftig landen hebben de afgelopen vier jaar een workshop gedaan in de Escuela de Arroces y Paella. De workshop duurt vierenhalf uur en kost 55 euro. Er wordt flink gelachen en er worden 
selfies gemaakt als de cursisten voor het eerst van hun leven een slak in hun mond stoppen. Dat er in de authentieke paella valenciana geen vis of zeevruchten gaan, 
is nieuw voor ze. De Chinese vriendinnen zouden zweren van wel. Verder leren 
cursisten dat je voor paella uitsluitend rondkorrelige rijst gebruikt en dat paella eten in Spanje vooral een sociale aan-
gelegenheid is: met familie en vrienden urenlang rond de tafel.

De belangstelling voor het bekendste gerecht uit de Spaanse keuken heeft de laatste jaren een enorme vlucht genomen. In 2015 was paella na pizza, sushi en risotto het meest ingetikte gerecht op internet. Dat heeft de kookschool samen met Original Paella, een exportbedrijf van paellabenodigdheden (pannen, branders), uitgezocht. Inmiddels exporteert het bedrijf naar zeventig landen, waaronder Zuid-Korea en Oeganda. In 2017 is er acht miljoen keer op ‘paella’ gezocht, een stijging van 48 procent ten opzichte van de jaren ervoor. Hoe paella nu als zoekterm scoort 
in vergelijking met andere internationale gerechten, moet nog blijken. Hoe het ook zij, ‘de afgelopen twee jaar heeft het aantal paellacateraars en -restaurants in het buitenland zich aanzienlijk uitgebreid. De verkoopcijfers spreken voor zich, die zijn met 35 
procent gestegen,’ verzekert de bedrijfsmanager van Original Paella.

De fascinatie voor de rijstschotel is niet van vandaag of gisteren. Toen toeristen in de jaren zestig en zeventig massaal naar de Spaanse costa’s trokken, raakten ze in de ban van deze compleet nieuwe manier van rijst klaarmaken, ‘waardoor je een droge, compacte, smeuïge korrel overhoudt, die ook nog eens veel smaak heeft,’ aldus Paco Alonso, journalist en een van de oprichters van Wikipaella. Deze vereniging werd vier jaar geleden in het leven geroepen met het idee een lijst samen te stellen van restaurants waar je de echte paella kunt krijgen. De andere twee initiatiefnemers, eveneens geboren Valencianen, werken in de reclame. ‘Paella is een gerecht waarmee vreselijk wordt gesjoemeld. We beseften dat het aan zijn enorme succes ten onder kon gaan. Er is paella en er is rijst met iets erin,’ vertelt Alonso op een terras in Valencia. We bevinden ons in een toeristengebied. ‘Overal staat paella op de menukaart, maar dikwijls pakken ze een zak ingevroren paella-mix, roeren er een beetje water doorheen, fluffen de rijst nog een beetje op en zetten het de toeristen voor, die het vervolgens glunderend opeten.’

Keurmerk

Aan die volksverlakkerij moest een eind komen, 
vonden ze. De drie vrienden hadden een missie: 
uitleggen hoe de traditionele paella wordt klaargemaakt en waar je die kunt eten. Uiteindelijk is Wikipaella een soort keurmerk geworden. Elk jaar verschijnt er een gids met de beste paellaplekken ter wereld. Daarin wordt veel aandacht besteed aan de regio Valencia en krijgen de restaurants die gestookt hout gebruiken een speciale vermelding. De website maakt een strikte tweedeling. Je hebt de traditionele paella valenciana en daarnaast arroz a banda en arroz del senyoret [rijst gekookt in een bouillon van vis en zeevruchten die apart van elkaar worden opgediend]. Maar voor het zover was, moest er een probleem worden getackeld: wat is het recept van de authentieke paella? En: is er sprake van een canon? Om 
antwoord te krijgen op die vraag, vroegen de drie Valencianen tweehonderd in paella gespecialiseerde chef-koks hun recept prijs te geven. ‘We hebben een digitale tool gebuikt om inzichtelijk te maken welke ingrediënten het meest worden gebruikt in de paella valenciana,’ vertelt Alonso. Dat leverde een toptien op: rijst, extra vierge olijfolie, saffraan, zout, water, tomaten, limabonen, platte sperziebonen, kip en konijn. En de variabelen: eend, rozemarijn en knoflook. Dezelfde methode werd toegepast op de arroz 
a banda en de paella de conejo y caracoles [paella met konijn en slakken]. ‘In een paella gaan seizoens- of streekproducten,’ aldus Alonso. Het is geen recept, maar een concept, met eigen kooktechnieken en 
een eigen traditie. ‘Uiteindelijk telt het resultaat. 
De rijst moet smeuïg zijn, veel smaak hebben, maar mag niet klonten. Geen van de koks beweert de waarheid in pacht te hebben over welke ingrediënten je moet gebruiken,’ zegt Alonso. ‘Een van de befaamdste paella’s in Valencia is die met bloemkool en kabeljauw. Maar je hebt er ook een met stieren-lever, of met paprika, waar ze in Safor zo dol op zijn en waarvan niemand de authenticiteit en oorsprong zal betwisten.’

Een paar jaar geleden waagde de bekende Britse kok Jamie Oliver het om chorizo aan zijn versie van de paella toe te voegen. De lading kritiek, grappen en doodsbedreigingen op Twitter die hij over zich heen kreeg, was niet mis. ‘Wat wij hier in Valencia slecht trekken, is als mensen ananas of ingrediënten die haaks staan op onze culinaire traditie door de rijst roeren, dat in een ordinaire koekenpan klaarmaken en er vervolgens het etiket “paella” op plakken,’ zegt Alonso. Het overkwam de pizza, maar dan op grotere schaal. Er zijn tientallen variaties, geslaagde en 
minder geslaagde. Wel lukte het de Italianen vorig jaar om de pizza napolitana op de Unesco-lijst van immaterieel erfgoed te krijgen. Zo liggen de traditionele bereidingswijze en de ingrediënten vast. Op de vraag of dit Spaanse gerecht ook erkend kan worden als immaterieel erfgoed, kan Alonso nog geen volmondig ‘ja’ antwoorden. ‘Met die enorme verscheidenheid aan paella’s en aan ingrediënten is het ons nog niet gelukt tot het ultieme recept te komen. Valencia is de bakermat van de paella. We moeten doen zoals de Napolitanen doen: terug naar de basis.’

Op zo’n 100 kilometer van Valencia is 
het driesterrenrestaurant van Quique Dacosta in Dénia (provincie Alicante) een ijkpunt geworden. Maar al te goed weet Dacosta hoe ver de macht van de paella reikt. Hij pakt zijn mobiel en opent zijn Instagramaccount. ‘Als ik een foto op Instagram zet van een fantastisch gerecht, krijg ik veel minder likes dan bij een paella. Omdat het voor zoveel meer staat. Bij een gerecht dat je nog nooit hebt geproefd, loopt het water je niet in de mond,’ zegt de chef-kok in het laboratorium dat hij aan zijn keuken heeft laten bouwen. De hagelwitte muren en het golvende plafond zijn gemaakt van futuristisch ogend materiaal. In het midden van de kale ruimte staat een zwarte tafel. Dacosta gaat aan het hoofd ervan staan, als een astronaut aan de knoppen van zijn ruimteschip. Ergens in oktober of november opent hij in Londen een paellarestaurant met op de kaart uitsluitend traditionele rijstgerechten en paella. ‘In mijn werk eer ik de rijke eettradities van mijn cultuur en geef er een creatieve draai aan. Maar in het buitenland peins ik er niet over avant-gardistisch te koken. Dan zou ik mijn restaurants hier in Spanje kopiëren en dat is een zwaktebod.’ 
De pijlers onder zijn Londense menukaart zijn 
rijstgerechten in de traditie van de Valenciaanse gastronomie. ‘Alle uithoeken van de regio komen 
aan bod, kust en binnenland, alsook de verschillende bereidingswijzen: het gebruik van een terracotta paellapan of een pan van roestvrij staal, paella bereid in de oven, op een gasbrander of op gestookt hout. 
En uiteraard mag de traditionele paella valenciana niet op de kaart ontbreken.’

Dacosta kookt terwijl hij praat. ‘Ik vertrek vanuit de traditie. Dit hier is een van de meest revolutionaire gerechten die ik ooit heb gemaakt. En toch is het een eenvoudige arroz a banda, rijst met saffraan gekookt in bouillon van vis en kreeft. De essentie is niet het recept, dat bestond al, maar het eindresultaat. Nooit eerder is dit gerecht zo opgediend,’ zegt hij, terwijl een zilte lucht de keuken vult. ‘Kijk, de rijstkorrels plakken niet aan elkaar, je kunt de onderkant van de paella zien. Dit wordt een arroz a banda socarrat, rijst met een korstje,’ legt Dacosta uit, terwijl hij een 
flinterdunne, licht aangebrande ronde crêpe van rijstkorrels met een spatel uit de paellapan bevrijdt en voorzichtig op een bord laat glijden. Deze crêpe eet je met je handen. Eigenlijk eet je een gerecht dat is gemaakt van het lekkerste en bewerkelijkste deel van de arroz a banda, het krokante laagje aan de onderkant. ‘Zie het als een metafoor, ik keer het recept letterlijk om, maar het concept ook. Dit 
prikkelt een Spanjaard, omdat hij de gastronomische traditie herkent. Maar zet je dit een Duitser of een Turk voor, dan denken ze dat ik de rijst heb laten aanbranden. Laat je het proeven, dan is het weer 
een ander verhaal. Maar zij moeten zich ervoor openstellen en jij moet ze uitleggen wat de herkomst is.’ Ja, het klopt dat de cultuurshock relatief is bij de traditionele paella, zegt Dacosta. ‘Een perfect gemaakte paella spreekt voor zichzelf.’