The Guardian   | Londen

Jarenlang vervulde de Franse keuken een modelfunctie. De haute cuisine is zelfs uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed. Nu wordt voorspeld dat in 2030 bijna de helft van de Franse bevolking obees zal zijn. En dat komt niet door de beroemde botersauzen.

‘Zeg me wat je eet, en ik zeg je wie je bent.’ Zo verwoordde de eerste foodie, de gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin, het in 1825. En hij had als geen ander 
verstand van groene puy-linzen en kaviaar, 
langoustines à la nage, poulette du perche en poitrine de grive.Jaren en jaren heeft de Franse keuken – en dan niet alleen in restaurants – een modelfunctie vervuld: veel basisingrediënten (eieren, boter, brood, aardappelen), weinig bewerkt voedsel of fastfood, veel vis, fruit, plantaardige oliën en (vanzelfsprekend) volle zuivelproducten, gestructureerde, gezellige maaltijden met de hele familie. Franse vrouwen worden tenslotte niet dik.

Hoe kan het dan dat er onlangs een onderzoek 
is verschenen waarin wordt geopperd dat dertig miljoen Fransen – bijna de helft van de bevolking – in 2030 obees zou kunnen zijn? En hoe kan het dan dat er, tijdens de lunch op een 
zonnige dag aan het begin van de herfst, een lange rij staat voor de McDonald’s op de Boulevard des Italiens in het centrum van Parijs? Met 1440 vestigingen is Frankrijk het op een na grootste afzetgebied van de fastfoodketen.

‘Ik begrijp niet hoe je dat kunt vragen’, zegt 
Stéphane Loiseau, een 29-jarige accountmanager die zijn bestelling – een ‘CBO’ (chicken, bacon, onion) met frites – intikt op het touchscreen. ‘Het is zo’n cliché. Het is goedkoop, het gaat snel, ze gebruiken best goede ingrediënten. Waarom zouden Fransen anders zijn dan de rest van de wereld?’

Kruistocht tegen junkfood

Nathalie Girardot, verkoopster in een nabijgelegen juwelierszaak, schiet ook meteen in de 
verdediging. ‘Wist je dat ze alleen maar Franse ingrediënten gebruiken?’ zegt ze, terwijl ze naar haar dienblad wijst. ‘Kijk maar: Charolais-rundvlees, Fourme d’Ambert-kaas eroverheen. En een echte vinaigrette. Frankrijk is dol op McDonald’s. Dat is nooit anders geweest.’

Dat is niet helemaal waar. Volgend jaar is het twintig jaar geleden dat een pijprokende schapenboer met een snor, José Bové, veel aandacht trok met het ontmantelen van een in aanbouw zijnde McDonald’s in Millau, in het zuiden van Frankrijk. Hij deed dat samen met een aantal andere kleine boeren en ex-hippies, en zette 
zo een landelijke kruistocht in gang tegen la 
malbouffe – junkfood.

Maar inmiddels is Frankrijk dol op burgers: uit onderzoek dat eerder dit jaar is gepubliceerd door consultancybureau Gira Conseil, blijkt dat de 66 miljoen inwoners van het land in 2017 samen 1,46 miljoen burgers aten – bijna 10 
procent meer dan het jaar ervoor. Wat misschien nog wel opmerkelijker is, is dat inmiddels in 85 procent van de Franse restaurants burgers op het menu staan. Niet dat je die altijd ‘malbouffe’ zou noemen. Bij L’Artisan du Burger in de Rue 
du Faubourg Poissonnière staan burgers op het menu met rucola, citroenrasp, reblochon, compote van rode ui en gerooktespecerijensaus, voor 12 euro (of meer, als je hem op een broodje met inktvisinkt wil, of met een topping van zwartekomijnzaad).