Areweeurope | Amsterdam

De bordenwasser – scullion, plongeur, lavapiatti, sguattero – is essentieel en onmisbaar in elke professionele keuken. En toch wekt dat slecht betaalde, onbetaalbare personeelslid vaak de meeste irritatie op.

Dit is het verhaal van degene die mij het meest na staat. Niet degene die ik het meest vertrouw. Niet degene met wie ik mijn huis deel, of mijn bed, niet degene van wie ik hou. Niet mijn moeder, niet mijn broer, niet een vriendin, niet een goede vriend. Ik heb het over degene die in fysieke zin het dichtst bij me staat op de meeste dagen van de week – de dagen dat ik als chef-kok in een Parijs’ restaurant werk.

Er bestaan verschillende functieomschrijvingen voor wat hij dag in dag uit in de keuken doet, en die zijn geen van alle erg vleiend. Scullion, lavapiatti, plongeur, sguattero: wie erg hangt aan politiek correcte termen, zou hem ‘multifunctioneel inzetbare medewerker’ kunnen noemen. Maar de meeste mensen noemen hem – of heel soms haar – bordenwasser.

Blaise Pascal heeft ooit gezegd dat er voor de mens niets zo moeilijk is als alleen te worden achtergelaten in een gesloten ruimte, zonder een ander om mee te praten, zonder iets om te doen. Ik durf te wedden dat Pascal nooit in de keuken van een restaurant heeft gewerkt. Chef-koks, koks en bordenwassers – we hunkeren allemaal naar stilte en eenzaamheid. Tot groot verdriet van alle anderen in de keuken geniet de chef-kok, wiens autoriteit door niemand in twijfel wordt getrokken, het voorrecht om gespannen, chagrijnig en soms onredelijk te mogen zijn. En ja, ik maak me ook weleens schuldig aan dergelijk gedrag, maar er is altijd een remmende factor: ik weet dat de andere koks opstappen als ik te ver ga.

Zodoende gebeurt het maar al te vaak dat de bordenwasser alle frustratie over zich heen krijgt.

Scherven

Want dit is je probleem als bordenwasser: ik weet dat je net even bij die ene la moet, ik weet dat je die la open moet trekken omdat je de dunschiller nodig hebt, en wel nu meteen; ik weet dat je die kant op moet, ook al stoot je elke keer dat je die la opendoet tegen mijn schenen. En elke keer dat je dat doet, begin ik te schelden en dan roep ik niet alleen jouw goden aan maar ook die waarmee ik zelf ben opgegroeid.

Jij loopt rond met al die schots en scheve stapels vieze borden vol uitstekende vorken, kreeftresten en lamsbotjes. Ik weet dat de kans groot is dat ze vallen, dat ze met veel kabaal in scherven uiteen zullen spatten. Ik weet het. Jij kunt er niets aan doen als ze vallen, maar het haalt mij uit mijn goddelijke culinaire concentratie, en daar zal ik toch iemand de schuld van moeten geven. Ik ben ervan overtuigd dat er in de hemel nooit stapels borden op de grond kletteren en dat glazen daar in stilte breken.

Niets zo irritant als iemand die uit alle macht probeert je niet op de zenuwen te werken. Waarom zijn die bordenwassers vaak zo slordig en irritant? Omdat ze bang zijn. Omdat ze jaar in jaar uit door de ene na de andere kok worden uitgefoeterd om van alles en nog wat.

Subroto komt uit het noorden van Bangladesh en heeft een diploma Financiën op zak. Hij droomt van een baan als conciërge in een duur hotel. Hij heeft twee keer gesolliciteerd, maar is afgewezen vanwege zijn gebrekkige Engels. Hij beschikt weliswaar over een grote woordenschat, zowel in het Engels als in het Frans, maar zodra hij woorden moet combineren tot een grammaticaal kloppende zin, wordt het een zooitje. Maar hij is prima in staat om een praatje te maken in de keuken. Hij is gevoelig en stijlvol, draagt vaak lipgloss en wat mascara. Met zijn grote, oude witte overhemden met schort is hij zonder enige twijfel het best geklede lid van de hele keukenploeg, obers en koks meegerekend. En het spoelen van borden vindt hij echt een verschrikking.