Süddeutsche Zeitung | München 

Mozzarella, l’oro bianco, kerstomaten, l’oro rosso, en andere producten met het keurmerk Denominazione di Origine Protetta zijn in trek in de hele wereld en worden met grote marges verkocht, en dat heeft ook de maffia ontdekt. De georganiseerde misdaad neemt hele industrieën over en perst boeren, kaasmakers en slagers af. ‘De Camorra vergeeft nooit.’

Werknemers maken authentieke mozzarella in een Napolitaanse kaasmakerij. De enige echte mozzarella wordt geproduceerd van buffelmelk en alleen in het noorden en zuiden van Napels, in Caserta en bij Salerno. © Paolo Manzo / NurPhoto

Hij moet een beetje zoetig smaken, de mozzarella van Roberto Battgalia. In ’s hemelsnaam niet zout. ‘Zout overheerst alle andere smaken,’ zegt Battaglia. Hij pakt een mes en steekt dat door het stevige vlies om het bolletje dat voor hem ligt. Er loopt een naad overheen. ‘Moet je zien hoe de melk eruit loopt, prachtig toch.’ De witte druppels hangen als tranen aan het mes.

Oro bianco, zeggen de Italianen over de mozzarella di bufala: wit goud. En dat moet je letterlijk nemen. De enige echte mozzarella wordt geproduceerd van buffelmelk en alleen in het noorden en zuiden van Napels, in Caserta en bij Salerno. Daar hebben deze dieren met hun zwarte huid en gewelfde hoorns, die eigenlijk uit Azië komen, al eeuwenlang hun tweede thuis. Een vochtig klimaat, zandgronden, bijna ideaal. In Caserta is de mozzarella wat zoutiger dan in Salerno, omdat het zoutbad waarin de kaas een tijdje moet liggen iets sterker is.

Behalve nou juist de mozzarella van Roberto Battaglia; die is zoet. Te zoet? Italianen voeren hele godsdienstoorlogen over etenskwesties, ook over wat er op een pizza hoort: mozzarella of fior di latte (gemaakt van koemelk)? Het is meer dan folklore. Mozzarella is een miljardenbusiness geworden. Over de hele wereld geliefd, zelfs in de tamelijk smakeloze rubberachtige versies. Een wereldproduct. Dat heeft ook de georganiseerde misdaad allang ontdekt. De Camorra, de Napolitaanse maffia.

De Camorra heeft ook Roberto Battaglia op de knieën gekregen, zijn melk en zijn tractoren gestolen, zijn gebouwen platgebrand, hem woekerrente laten betalen, tot hij niet meer kon en naar de politie is gestapt. ‘Ik was moe, opeens was de angst weg.’ Een avond in Eataly in Rome. Dé supermarkt voor alles wat écht lekker is in de Italiaanse gastronomie, is gevestigd in een hal bij station Ostiense in Rome. Het is 19 uur, op alle drie de verdiepingen is het vol met klanten. Boven de uitstallingen van kaas en vlees, van mortadella met truffels en in wijn gegaarde worst, hangen tientallen hammen, een hemel vol prosciutti. Uit de rosticceria komt de geur van vers gebraden kippetjes, voor de kassa’s staan de klanten in de rij. Battaglia is laat, 45 minuten te laat. Sinds hem zijn lijfwachten met blauwe zwaailichten zijn afgepakt, komt hij niet meer zo snel door het Romeinse verkeer.

‘Ik ben er bijna,’ sms’t hij vanuit de auto. Zijn status op Whatsapp luidt: ‘Het leven is een gevecht, en als ik dat zeg…’ ‘Battaglia’, Roberto’s achternaam, betekent ‘gevecht’ in het Italiaans. Daar is hij, hij is binnengekomen door de leveranciersingang, een beer van een man, 49, een peper-en-zoutkleurig baardje van een paar dagen. Hij draagt een camouflagejack, sportschoenen, heeft twee mobieltjes in zijn rechterhand. Iedereen kent hem, hij heeft hier een winkel, waar hij ook demonstraties kaasmaken geeft. ‘Ciao Roberto.’ Om de meter. ‘Ciao Roberto.’ Battaglia is de bekendste producent van mozzarella di bufala in Italië. Af en toe komt hij op tv, vaak in politieke talkshows. Daar heeft hij het over de nieuwe maffia die alles inpikt, zich door de legale economie heen vreet en haar zwarte geld daar witwast waar je het het laatst verwacht. Zoals met de handel in oro bianco.

In Caserta is de helft van de boerderijen waar buffels worden gehouden van camorristi, zegt Battaglia. Ze zijn gewetenloos, de gezondheid van hun klanten kan ze niets schelen. Ze doen er chemicaliën in, zodat de mozzarella nog stralender wit wordt, maken mozzarella van melkpoeder uit Bolivia of van diepvrieswrongel uit Roemenië en verkopen die met DOP op het etiket. Die afkorting staat voor Denominazione di Origine Protetta en is de garantie voor de herkomst van het product, het bewijs van echtheid voor het hoogste prijssegment. Elke keer als bedriegers tegen de lamp lopen, vragen de Italianen zich af hoe het zo ver heeft kunnen komen dat de maffia stil en in het geniep ook hun bord in handen heeft gekregen, de trots van het land: il cibo, het eten.